แหล่งที่มา : ประชาชาติธุรกิจ
ผลการสำรวจพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนไทย พบว่าคนไทยยังมีอัตราการดื่มกาแฟต่อคนต่ำมากเฉลี่ย 200 แก้ว/คน/ปี เมื่อเทียบกับคนในแถบเอเชีย เช่น ชาวญี่ปุ่น ดื่มกาแฟเฉลี่ย 500 แก้ว/คน/ปี ในขณะที่ชาวอเมริกันดื่มกาแฟ เฉลี่ย 700 แก้ว/คน/ปี ดังนั้น การดื่มกาแฟ ของคนไทยในอนาคตจึงยังมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น
เหตุ นี้ทำให้นักลงทุนจำนวนมากทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติสนใจเข้ามาลงทุนในธุรกิจ ร้านกาแฟ สภาพการแข่งขันในตลาดโดยรวมจึงดูเหมือนจะรุนแรง แต่เนื่องจากร้านกาแฟส่วน ใหญ่ที่มีในปัจจุบัน มักเน้นการขายสินค้าและบริการเสริมอื่นๆ เช่น ขนมเค้ก คุกกี้ แซนด์วิช เบเกอรี่ บางแห่งมีบริการอินเทอร์เน็ตให้กับลูกค้าด้วย เมื่อแต่ละร้านมีจุดขายที่เป็นทางเลือกให้กับผู้บริโภคแตกต่างกันไป ประกอบกับคอกาแฟในตลาดยังมีหลายกลุ่ม การแข่งขันในตลาดจึงยังไม่รุนแรง
ส่ง ผลให้ส่วนแบ่งทางการตลาดของธุรกิจร้านกาแฟใน ปัจจุบันยังไม่ชัดเจนนัก เนื่องจากผู้ประกอบการในตลาดมีอยู่หลายกลุ่ม ทั้งที่เป็นชาวไทยและชาวต่างชาติ รวมถึงการดำเนินธุรกิจก็มีรูปแบบที่หลากหลาย แตกต่างกันไปตามคุณภาพ และราคาสินค้า อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านกาแฟ อาจพอแบ่งคร่าวๆ ได้ ดังนี้
1.ร้านกาแฟที่เป็นแฟรนไชส์จากต่างประเทศ ซึ่งร้านประเภทนี้ ส่วนใหญ่จับกลุ่มลูกค้าระดับบน ราคาสินค้าโดยเฉลี่ย 65 บาทขึ้นไป
2.ร้าน กาแฟของนักลงทุนต่างประเทศที่เข้ามาสร้างแบรนด์ในไทย อาทิ คอฟฟี่ เวิลด์ คอฟฟี่ บีนส์ เน้นจับกลุ่มนักธุรกิจ คนทำงานมากขึ้น ราคากาแฟขายอยู่ที่ 45-65 บาท ต่อแก้ว
3.ร้าน กาแฟของคนไทยทั้งที่ลงทุนเองและเปิดสาขาในรูปแบบแฟรนไชส์ ร้านกาแฟในกลุ่มนี้มีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ ร้านเหล่านี้จำหน่ายกาแฟที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับ กาแฟจากร้านใหญ่ๆ แต่ราคาถูกกว่า สิ่งนี้ถือเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้บริโภคมีทางเลือกสำหรับการดื่มกาแฟเพิ่ม ขึ้น
4.ร้านกาแฟของคนไทยที่เปิดร่วมกับปั๊มน้ำมัน เน้นจับกลุ่มลูกค้าที่เป็นนักเดินทาง ราคากาแฟจะไม่สูงนัก เฉลี่ยประมาณ 30-45 บาทต่อแก้ว
นอกจากการแบ่งเป็นกลุ่มดังกล่าวแล้ว ในตลาดยังมีธุรกิจร้านกาแฟรายย่อยอีกเป็นจำนวนมาก ส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้จะลงทุนในรูปแบบมุมกาแฟ (Corner/Kiosk) หรือรถเข็น (Cart) ที่ใช้เงินลงทุนไม่มากนัก
ด้าน การลงทุน ปัจจุบันผู้ประกอบการมีหลายทางเลือกด้วยกัน ทั้งในรูปของการซื้อสิทธิแฟรนไชส์จากบริษัทแม่ที่ขายแฟรนไชส์ หรือการเข้าร่วมลงทุนกับบริษัทแบรนด์ใหญ่ๆ การเข้าร่วมลงทุนใน 2 ลักษณะ นี้ ผู้ประกอบการจะต้องศึกษาเงื่อนไขสัญญา แผนการตลาด รวมทั้งประวัติความเป็นมาของบริษัทอย่างรอบคอบ ทางที่ดี ผู้ลงทุนควรศึกษาจากหลายๆ แห่ง และนำมาเปรียบเทียบกันก่อนตัดสินใจเลือกลงทุนกับบริษัทใดบริษัทหนึ่ง
ส่วน อีกทางเลือกหนึ่งคือ การลงทุนสร้าง แบรนด์ใหม่ขึ้นมาเอง ในปัจจุบันทางเลือกดังกล่าวอาจไม่ใช่เรื่องง่ายนัก เพราะการแข่งขันค่อนข้างรุนแรง การแย่งชิงพื้นที่ทำธุรกิจมีสูง โดยเฉพาะตามศูนย์การค้า ถ้าผู้ประกอบการไม่มีสายสัมพันธ์ที่ดีมาก่อนและแบรนด์ไม่แข็งพอ การเปิดตัว ธุรกิจจะทำได้ยาก แต่ใช่ว่าผู้ประกอบการรายใหม่ๆ ที่ต้องการสร้างแบรนด์ของตัวเองจะไม่มีโอกาสเลย เพียงแต่ในระยะเริ่มแรกนั้น ผู้ประกอบการจะต้องเน้นสร้างแบรนด์ของตนเองให้แข็งแกร่งในตลาดกลุ่มเป้าหมาย ก่อน เพราะในตลาดผู้บริโภคกาแฟยังสามารถแบ่งเป็นกลุ่มย่อยๆ ได้อีกมาก เช่น กลุ่มวัยรุ่น นักเที่ยวยามค่ำคืน คนทำงานดึก เป็นต้น
ทั้งนี้ ก่อนเริ่มทำธุรกิจ ผู้ประกอบการควรเลือกทำเลที่ตั้งให้เหมาะสม โดย ศึกษาว่าบริเวณทำเลที่เลือกนั้น กลุ่มลูกค้ามีพฤติกรรมชอบดื่มกาแฟมากน้อยแค่ไหน และในละแวกนั้นมีคู่แข่งไหม จุดไหนที่ทำให้ผู้บริโภคเลือกดื่มกาแฟของร้าน หรืออะไรที่ทำให้ธุรกิจแตกต่างไปจากร้านอื่นๆ ทั้งรูปแบบการตกแต่งร้านและรสชาติของสินค้า สิ่งเหล่านี้ผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้รอบคอบก่อนตัดสินใจเปิดธุรกิจร้าน กาแฟ
กลุ่มลูกค้าเป้าหมาย
กลุ่มเป้าหมายร้านกาแฟในปัจจุบัน มีกลุ่มลูกค้าเป้าหมายหลักๆ ได้แก่ นักธุรกิจ นักศึกษา คนทำงาน และนักท่องเที่ยว ธุรกิจหลักและธุรกิจเสริม ร้านกาแฟบางแห่งจะมุ่งไปที่การขายกาแฟเป็นหลัก เช่น ร้านสตาร์บัคส์ ร้านกลอเรีย จีนส์ คอฟฟี่ส์ แต่ร้านกาแฟบางแห่งมีชื่อเสียงในเรื่องขนม ของว่าง เช่น เค้ก คุกกี้ ไอศกรีม สลัด แซนด์วิช ที่นำมาขายเป็นธุรกิจเสริมร่วมกับกาแฟ ตัวอย่างร้านกาแฟเหล่านี้ ได้แก่ โอปอแปง มีชื่อเสียงในเรื่องแซนด์วิช ร้านแบล็คแคนยอนมีชื่อเสียงในเรื่องการขายอาหารร่วมกับกาแฟ เป็นต้น ฉะนั้น ผู้ประกอบการที่สนใจลงทุนร้านกาแฟ จึงอาจหาสินค้าเสริมเข้ามาขายร่วมกับกาแฟ เพื่อดึงกลุ่มลูกค้าให้เพิ่มมากขึ้น
ส่วนผสมทางการตลาด
ผู้ที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟ มักให้ความสำคัญกับรสชาติ ความหอม และบรรยากาศของการดื่มกาแฟ ผู้ประกอบการร้านกาแฟจึงต้องให้ความสำคัญกับด้านต่างๆ ดังนี้
1.ด้านผลิตภัณฑ์
กาแฟสดแตกต่างจากกาแฟสำเร็จรูป ในเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อม และกลิ่นหอมเย้ายวนชวนให้น่าดื่มมากกว่า คอกาแฟส่วนใหญ่มีรสนิยมการดื่มกาแฟที่ต่างกัน ดังนั้น ในด้านผลิตภัณฑ์ ผู้ลงทุนควรใส่ใจเรื่องดังต่อไปนี้
ผู้ผลิตจะต้องคิดค้นพัฒนาสูตรเครื่องดื่มกาแฟให้ มีหลากหลายรสชาติ และกลิ่นหอม ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค รวมทั้งผลิตภัณฑ์ต้องผ่านกระบวนการผลิตที่สะอาดปลอดภัย สร้างความมั่นใจแก่ผู้บริโภคได้
ผู้ผลิตต้องมีการพัฒนารูปแบบบรรจุภัณฑ์ให้สวยงาม โดดเด่น และแตกต่างไปจากสินค้าที่มีในตลาด เพื่อสร้างบรรยากาศของการดื่มกาแฟให้ได้รสชาติยิ่งขึ้น
ต้อง สร้างตราสินค้า (Brand) ที่แรง และเป็นที่จดจำได้ง่าย ทำให้คนเกิดความสนใจและจดจำตราสินค้ากันมากขึ้น มีสโลแกนสำหรับตราสินค้าของตัวเอง เพื่อให้ผู้บริโภคจะระลึกถึงตราสินค้านั้นๆ เสมอ เมื่อต้องการดื่มกาแฟ
ฉะนั้น ผู้ประกอบการจะต้องผลิตสินค้าให้มีทั้งคุณภาพ ความปลอดภัย รูปแบบการบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม และตราสินค้าที่ดี สิ่งเหล่านี้จะช่วยผลักดันให้สินค้าประสบความสำเร็จในตลาดได้ง่ายขึ้น
2.สถานที่
สถานที่สำหรับประกอบธุรกิจร้านกาแฟมีความสำคัญมาก นอกจากการเลือกทำเลที่ดี การสัญจรสะดวก มีที่จอดรถแล้ว ภายในบริเวณร้านจะต้องจัดแต่งให้สวยงาม เนื่องจากรูปแบบการบริโภคกาแฟของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก จากอดีตที่ร้านกาแฟมักเป็นร้านขนาดเล็กหรือรถเข็น ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เป็นชาวจีน
มา ในปัจจุบันคนไทยหันมานิยมดื่มกาแฟสดคั่วบดในร้านกาแฟที่มีบรรยากาศและการ ตกแต่งร้านที่ทันสมัย หรือที่เรียกกันว่า ร้านกาแฟพรีเมี่ยม (premium) รูป แบบของร้านกาแฟใน ปัจจุบันจึงถูกจัดตกแต่งให้ดูทันสมัย มีความโดดเด่นในเรื่องความสะอาด สะดวกสบาย และบรรยากาศผ่อนคลาย เหมาะจะเข้าไปนั่งพัก นั่งคุย ทั้งนี้เพราะลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของร้านกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นนักธุรกิจ นักศึกษา วัยรุ่น และนักท่องเที่ยว รูปแบบการจัดแต่งร้านกาแฟพรีเมี่ยมจะคล้ายกับร้านฟาสต์ฟู้ดทั่วไป คือเน้นการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยในร้านให้เกิดประโยชน์สูงสุด
ตั้งแต่ การจัดวางอุปกรณ์ เครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ภายในร้านให้เป็นระเบียบเรียบร้อยเพื่อง่ายต่อการใช้สอย หากพื้นที่ภายในร้านค่อน ข้างจำกัด ผู้ลงทุนอาจทำชั้นวางของรอบด้านเพื่อเก็บอุปกรณ์ต่างๆ ให้เป็นระเบียบ นอกจากนี้ผู้ลงทุนยังต้องจัดการฝึกอบรมพนักงานให้มีระเบียบจนเป็นนิสัย ไม่เช่นนั้นแล้วการจัดสรรพื้นที่ใช้สอยที่ดีก็จะกลับมายุ่งเหยิงอีกครั้ง
มี การลดขั้นตอนต่างๆ ของหน้าร้านให้ สั้นที่สุด ทั้งด้านการผลิต การรับคำสั่งซื้อจากลูกค้า และการชำระเงิน การลดขั้นตอนนี้นอกจากจะเป็นการจัดสรรพื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพในการทำงาน แก่พนักงานแล้ว ยังทำให้ลูกค้าได้รับการบริการที่สะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น
ร้าน กาแฟสด ส่วนใหญ่จะมีช่องทางการจัดจำหน่ายที่มุ่งไปตามย่านธุรกิจ แหล่งท่องเที่ยวและสถานที่ต่างๆ ได้แก่ ห้างสรรพสินค้า ซูเปอร์ มาร์เก็ตใหญ่ๆ ใกล้สถาบันการศึกษา ใกล้โรงภาพยนตร์ ปั๊มน้ำมัน ฯลฯ
3.ราคา
เครื่องดื่มกาแฟตามร้านกาแฟสดทั่วไปมีระดับราคาตั้งแต่ 20 บาท ไปจนถึง 100 กว่าบาท ส่วนใหญ่การตั้งราคาพิจารณาจากต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิต กาแฟพันธุ์อาราบิก้าจะมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 100-120 บาท สูงกว่าพันธุ์โรบัสต้าประมาณ 3-4 เท่า ส่วนราคาของกาแฟคั่วเสร็จจะสูงกว่ากาแฟดิบมาก มีตั้งแต่ราคา 300-400 บาท ไปจนถึง 700 บาท ขึ้นไป กาแฟจึงมีคุณภาพ รสชาติ และกลิ่นหอมที่แตกต่างกันไป สำหรับกาแฟที่นำเข้าจากต่างประเทศราคาจะสูงขึ้นไปอีก สาเหตุหลักเพราะผู้นำเข้าต้องเสียภาษีสูงถึง 95%
ดัง นั้น ราคาเครื่องดื่มที่ผลิตขึ้นจึงแตกต่างกันไปตามต้นทุนวัตถุดิบที่นำมาใช้บวก กับค่าใช้จ่ายต่างๆ ในการดำเนินงาน โดยการกำหนดราคาผู้ประกอบการจะต้องพิจารณาให้เหมาะสมกับคุณภาพและกลุ่ม ลูกค้าเป้าหมาย
4.การส่งเสริมการขาย
ธุรกิจร้านกาแฟอาจใช้วิธีการส่งเสริมการขายดังต่อไปนี้
การ ประชาสัมพันธ์ผ่านสื่อสิ่งพิมพ์และแผ่นพับ หรือ direct mail เพราะ สื่อเหล่านี้นำเสนอให้เห็นภาพลักษณ์ของสินค้าที่ดี ชื่อสินค้าและตราสินค้า เพื่อให้สินค้าเข้าถึงผู้บริโภคได้เร็วด้วยต้นทุนที่ต่ำ ขณะที่การส่งเสริมการขายด้วยรูปแบบการโฆษณาผ่านสื่อโทรทัศน์นั้นน้อยมาก เนื่องจากใช้ต้นทุนสูง
การประชาสัมพันธ์ที่ดีอีกวิธีคือ การสร้างมาตรฐานของร้านให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคจนนำไปบอกกล่าวกันแบบปากต่อปาก
นอก จากนี้ การจัดโปรโมชั่นแลกซื้อของที่ระลึก หรือในช่วงเทศกาลสำคัญๆ ก็อาจจะนำกาแฟบางรายการมาลดราคาเพื่อให้ผู้บริโภคหันมาดื่มกาแฟกันมากขึ้น ฯลฯ ก็สามารถทำได้
ขั้นตอนการผลิตเครื่องดื่มกาแฟสด
ก่อนที่จะรับทราบข้อมูลเกี่ยวกับการผลิตกาแฟสด มารู้จักพันธุ์กาแฟกันสักนิด
กาแฟที่เรานิยมดื่มกันทุกวันนี้มี 2 พันธุ์ คือ พันธุ์อาราบิก้ากับพันธุ์โรบัสต้า
พันธุ์ อาราบิก้าเจริญเติบโตได้ดีในพื้นที่สูงๆ ประมาณ 800-
ส่วนพันธุ์โรบัสต้าเจริญ เติบโตได้ดีในที่ราบต่ำ แหล่งเพาะปลูกที่สำคัญจึงอยู่ทางจังหวัดภาคใต้ของประเทศไทย ตั้งแต่จังหวัดชุมพรลงไป กาแฟพันธุ์โรบัสต้าปลูกง่าย มีความต้านทานต่อโรคสูง ให้ผลผลิตมากกว่าพันธุ์อาราบิก้า แต่เมล็ดกาแฟพันธุ์โรบัสต้าจะมีคุณภาพต่ำและไม่ค่อยหอม ราคาจึงถูกกว่าพันธุ์อาราบิก้ามาก ผลผลิตของกาแฟพันธุ์โรบัสต้าส่วนใหญ่จะถูกนำมาทำเป็นกาแฟสำเร็จรูป
ราย ละเอียดทั่วๆ ไป สถานการณ์ปัจจุบันและอนาคตรวมทั้งข้อมูลการเพาะปลูกสามารถศึกษารายละเอียด เพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์กรมวิชา การเกษตรสารสนเทศพืชสวนกาแฟ
ขั้นตอนการทำเครื่องดื่มกาแฟ
วิธีการทำเครื่องดื่มกาแฟสด เริ่มจาก
1. นำผลกาแฟสีแดงที่ได้มากะเทาะเอาเปลือกออก ซึ่งทำได้ 2 วิธี คือ dry process นำผลกาแฟสดมาตากแดดนานประมาณ 2-3 สัปดาห์ กระทั่งแห้ง แล้วกะเทาะเปลือกออก หรือ wet process นำผลกาแฟสดมาทำให้แห้งโดยการอบที่อุณหภูมิ 70-80 องศาฟาห์เรนไฮต์ นาน 3 วัน นำมาล้างน้ำทำให้แห้งแล้วกะเทาะเปลือกออก
จากนั้นขั้นตอนที่ 2 คือ นำเมล็ดกาแฟดิบ (สีเขียวอมเทา) ที่ได้มาคั่ว การคั่วกาแฟจะใช้อุณหภูมิราว 180-
กาแฟคั่วอ่อน (light roast) ได้แก่ Cinnamon Roast
กาแฟคั่วปานกลาง (medium roast) ได้แก่ Vienna Roast, City Roast
กาแฟคั่วเข้ม (dark roast) ได้แก่ French Roast, Italian Roast, Espresso Roast
การ คั่วอ่อนจะให้เมล็ดกาแฟมี สีน้ำตาลอ่อนและมีรสชาติเปรี้ยว การคั่วเข้มความขมจะเพิ่มขึ้น จะมีสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ และมีน้ำมันซึมออกมาเคลือบเมล็ดจนมันวาวแต่ไม่เยิ้ม กาแฟคั่วเข้มนิยมนำไปทำเครื่องดื่ม Espresso การ คั่วกาแฟนานจนไหม้จะทำให้กาแฟสูญเสียคุณค่าไป ฉะนั้นผู้คั่วกาแฟจึงต้องมีทักษะความชำนาญและประสบการณ์อยู่พอสมควร เพื่อให้เมล็ดกาแฟคั่วมีเอกลักษณ์เฉพาะและมีรสชาติตามที่ต้องการ
จากนั้นมาสู่ขั้นตอนที่ 3 คือ การผสมกาแฟ (blend) คือ การนำกาแฟพันธุ์ ต่างๆ มาผสมกันตามสูตรเฉพาะของผู้ค้าแต่ละราย พันธุ์อาราบิก้าจะมีกลิ่นหอมแต่รสชาติไม่เข้มข้น ส่วนพันธุ์โรบัสต้ามีรสชาติเข้มข้น ร้านกาแฟบางแห่งจะเบลนด์ด้วยการคลุกกาแฟ 2 พันธุ์นี้เข้าด้วยกัน อัตราส่วนที่ใช้จะเป็นสูตรเฉพาะของแต่ละร้านไป
ขั้นตอนที่ 4 การทดสอบการคั่ว (cup test) เป็นการทดสอบคุณภาพในห้องปฏิบัติการโดยใช้เมล็ดกาแฟดิบเพียงเล็กน้อยประมาณ 100-200 กรัมมาคั่วเพื่อดูว่าเมล็ดกาแฟคั่วให้รสชาติอย่างไร
การทำเครื่องดื่มกาแฟในขั้นตอนการบดและการชง
การบด (grinder) เป็น การนำกาแฟคั่วมาบดให้ละเอียด ความละเอียดของกาแฟบดจะเป็นตัวกำหนดรสชาติกาแฟที่สำคัญอย่างหนึ่ง การบดกาแฟให้มีความละเอียดมากน้อยเท่าใดนั้นก็ต้องเลือกให้เหมาะสมกับวิธี การชงด้วย ทั้งในการชงแบบหยด การชงกาแฟรูปแบบนี้ไม่สามารถดึงรสชาติกาแฟออกมาได้ดีนัก เป็นเพราะอุณหภูมิของน้ำ กระดาษกรอง และยังทำให้รสชาติของกาแฟเสียไปได้ง่าย
การชงแบบเอสเพรสโซ การชงวิธีนี้ต้องใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ ซึ่งใช้หลักการทำงานของ (espresso) ระบบ แรงดันไอน้ำ อัดน้ำร้อนผ่านกาแฟบด การชงแบบเอสเพรสโซจะช่วยดึงรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ การชงแต่ละครั้งควรชงในปริมาณน้อย กาแฟที่นำมาชงโดยวิธีนี้ต้องบดละเอียดมากๆ
สิ่ง สำคัญในการบดกาแฟคือ ผู้ผลิตต้องไม่บดกาแฟในปริมาณมากเกินไปสำหรับการใช้แต่ละครั้ง เพราะทันทีที่กาแฟถูกบด กลิ่นหอมของกาแฟจะเริ่มถูกทำลายลงทันที และเมื่อกาแฟถูกอากาศเป็นเวลานานๆ จะทำให้ความสดของกาแฟลดลง
การชง (brewing)
การชงกาแฟที่ดีจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ดังนี้
กาแฟต้องเลือกกาแฟที่ดี มีคุณภาพ ผ่านกระบวนการคั่ว บด และเก็บรักษาที่ถูกวิธี
น้ำ ใช้น้ำที่ใสสะอาดผ่านการกรองแล้ว เพราะน้ำที่มีรสหรือกลิ่นจะทำให้รสชาติของกาแฟผิดเพี้ยนไป อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมต่อการชงกาแฟมากที่สุดอยู่ที่ประมาณ 94-
อุปกรณ์ เครื่องชงและกาแฟบดต้องมีความสัมพันธ์กันดังที่กล่าวมาแล้ว กาแฟที่บดละเอียดจนเกินไปจะใช้เวลาชงมากกว่าปกติ และทำให้กาแฟมีรสชาติขม ส่วนกาแฟที่บดหยาบเกินไปจะใช้เวลาชงน้อยกว่าปกติ ทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติเจือจาง ทั้งนี้เพราะน้ำที่ใช้ชงกาแฟมีโอกาสดูดซับและสัมผัสกาแฟต่างกัน รสชาติกาแฟที่ได้จึงต่างกันด้วย
สูตรเครื่องดื่มกาแฟ
ร้าน กาแฟส่วนใหญ่จะมีสูตรการชงกาแฟเฉพาะของตัวเอง รายการเครื่องดื่มกาแฟในแต่ละร้านจึงมีชื่อเรียกที่ต่างกันออกไป แต่สูตรที่เป็นสากลและรู้จักกันโดยทั่วๆ ไปได้แก่
เอสเพรสโซ (espresso) การ นำกาแฟอารา บิก้าชนิดคั่วเข้มแบบอิตาเลียนโรสต์ หรือเอสเพรสโซโรสต์มาบดชงด้วยน้ำร้อนปริมาณที่เหมาะสมตามสูตร ไม่ควรชงกาแฟเอสเพรสโซครั้งละมาก กว่า
คา ปูชิโน่ (cappuecino) เอสเพรสโซผสมกับนมร้อน (150-
ริสเทรตโต (ristretto) เอสเพรสโซที่ชงด้วยน้ำน้อยกว่าปกติครึ่งหนึ่ง จะได้เอสเพรสโซชนิดเข้มข้น
มอ กค่า (mocca) การเติมน้ำเชื่อมช็อกโกแลตแท้ หรือมอกค่าที่ก้นแก้ว ตามด้วยเอสเพรสโซ
แคฟฟี่ ลาเต้ เอสเพรสโซ
การเก็บรักษากาแฟเพื่อลดความสูญเสีย และให้คงสภาพความสดใหม่ได้นานทั้งรสชาติและกลิ่นหอม ข้อควรปฏิบัติคือ ควรเก็บกาแฟไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็น อย่าให้กาแฟโดนความร้อนหรือแสงแดด เพราะกลิ่นหอมของกาแฟอาจจางหายไปอย่างรวดเร็ว
และ ไม่ควรเก็บกาแฟไว้ในตู้เย็น เพราะกาแฟจะดูดซับเอากลิ่นอาหารต่างๆ ในตู้เย็นเข้าไปด้วย นอกจากนี้การหยิบภาชนะที่บรรจุกาแฟเข้าออกจากตู้เย็นบ่อยครั้ง กาแฟอาจเกิดความชื้นขึ้นได้ ควรบดเมล็ดกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมต่อการบริโภค ทางร้านไม่ควรบดกาแฟทิ้งไว้ล่วงหน้านานเกิน 1 เดือน
การบริหาร
ร้าน กาแฟเป็น ธุรกิจที่จะต้องพัฒนาสินค้าและรักษามาตรฐานการบริการอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึงต้องมีระบบการบริหารจัดการที่ดีทั้งในด้านบุคลากร ระบบการขายและการบริการ ระบบคลังสินค้า การตลาดที่มีประสิทธิภาพ ไม่เช่นนั้นแล้วย่อมส่งผลให้ต้นทุนของธุรกิจสูงขึ้นตามไปด้วย ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้ส่วนใหญ่จะนำเอาระบบเทคโนโลยี สารสนเทศ IT เข้ามาใช้ควบคุมดูแลส่วนงานต่างๆ ดังนี้
การขายและการบริการ
ระบบไอทีจะช่วยสนับสนุนการขายหน้าร้านให้ ยุ่งเกี่ยวกับระบบบัญชีน้อยที่สุด โดยระบบการชำระเงิน ณ จุดขาย หรือที่เรียกว่า point of sale (POS) ช่วย ให้การขายเป็นไปด้วยความรวดเร็วและสะดวกต่อลูกค้า ระบบสนับสนุนนี้จะเก็บรายละเอียดข้อมูลการซื้อทั้งหมด ทั้งข้อมูลประเภทกาแฟที่ขายดีที่สุด ช่วงเวลาที่มีการซื้อขายมากที่สุด และยอดขายที่ได้ในแต่ละวัน
โครงสร้างองค์กรจะขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ ร้านกาแฟขนาดเล็กอาจมีผู้จัดการร้านเพียงคนเดียว หรือมีพนักงานช่วยร้าน 1-2 คน โครงสร้างองค์กรจึงไม่ค่อยมีความซับซ้อน แต่ร้านกาแฟขนาด ใหญ่ที่มีจำนวนสาขาหลายแห่งนั้น รูปแบบโครงสร้างองค์กรจะมีความซับซ้อนสูงขึ้น โดยจำเป็นต้องมีหลายแผนก อาทิ มีแผนกผลิตภัณฑ์ แผนกระบบ แผนกการตลาด แผนกแฟรนไชส์ ส่วนบุคลากร ส่วนบัญชี ส่วนลูกค้า ส่วนสถิติประเมิน ส่วนการเงิน ส่วนคุณภาพ ส่วนสวัสดิการ ส่วนคอมพิวเตอร์ ส่วนฝึกอบรม ฯลฯ เพื่อให้แต่ละฝ่ายพัฒนางานในส่วนที่ตนรับผิดชอบให้เติบโตยิ่งขึ้น
การลงทุน
ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้
1. ร้าน stand-alone
เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ตร.ม.ขึ้นไป ร้าน stand-alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซาใหญ่ๆ จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 800,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ
ลง ทุนในสินทรัพย์ถาวรประมาณ 90% ได้แก่ ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าวางระบบต่างๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ ระบบเก็บเงิน) ค่าอุปกรณ์ และเป็นเงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 10% ได้แก่
ค่าวัตถุดิบสินค้า ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร
2. คอร์เนอร์ (corner/kiosk)
ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ตร. ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซา ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่งจำนวนเล็กน้อย จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 250,000 ถึง 800,000 บาท
3. รถเข็น (cart)
ร้านกาแฟขนาด เล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ
เงื่อนไขและข้อจำกัดที่สำคัญ
การ หาทำเลที่ตั้งจะค่อนข้างยาก เพราะทำเลที่ดีมักถูกผู้ประกอบการรายใหญ่เข้าจับจองแล้ว ผู้ประกอบการรายใหญ่เริ่มหันมาจับกลุ่มลูกค้ารายย่อย ทำให้การแข่งขันสูง นักลงทุนรายย่อยที่จะเข้ามาในตลาดจึงค่อนข้างมีความเสี่ยง เนื่องจากผู้ประกอบการรายใหญ่มีเงินลงทุนสูงและมีความรู้ในด้านเทคโนโลยีที่ ดีกว่า
ปัจจัยที่ทำให้การทำธุรกิจร้านกาแฟประสบความสำเร็จ
ผู้บริหารร้านที่ดีต้องไม่ละเลยกับการดูแลธุรกิจด้วยตนเอง
การ มีทำเลที่ตั้งที่ดี และการออกแบบตกแต่งร้านที่ เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย การผลิตทุกขั้นตอนต้องถูกควบคุมให้สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค วัตถุดิบและอุปกรณ์การผลิตต้องได้มาตรฐาน
มีการพัฒนาคุณภาพของสินค้าและบริการอย่างต่อเนื่อง
